Sos BBQ Śliwka & Dym

Wartości odżywcze (makro)

Porcja referencyjna: 100 g gotowego sosu. Wartości są orientacyjne i zależne od stopnia redukcji.

• Energia: ~145 kcal
• Tłuszcz: ~3,5 g (w tym kwasy nasycone ~0,4 g)
• Węglowodany: ~27 g (w tym cukry ~22 g)
• Białko: ~1,8 g
• Sól: ~0,9 g

---

Składniki na ok. 1 litr sosu

Baza warzywna

• Pomidory malinowe świeże – 1,0 kg
• Cebula świeża – 180 g
• Papryka czerwona – 120 g

Śliwka i dym

• Śliwki suszone wędzone – 60 g
• Papryczka peperoni wędzona, suszona – 1,2–2,0 g (zakres steruje ostrością)

Przyprawy i struktura

• Mieszanka warzywno-ziołowa „Krucza Osada” v1.0+ PRO – 17,57 g mieszanka odpowiada za aromat, dym, umami i integrację smaków; zawiera m.in. gorczycę białą i sarepską – pełni funkcję „musztardy technologicznej”
• Liść laurowy mielony – w mieszance
• Pieprz czarny świeżo mielony – w mieszance

Tłuszcz i balans

• Olej rzepakowy zimnotłoczony – 15 ml
• Cukier trzcinowy Muscovado Dark – 35 g
• Ocet jabłkowy 6% – 28 ml
• Sól niejodowana – 6,0 g (korekta do max. 10 g/l)
• Woda gorąca – 60–80 ml (do śliwek i hydratacji)

---

Jak zrobić – krok po kroku

0) Przygotowanie i ważenie

Odważ wszystkie składniki zgodnie z gramaturami. Mieszankę v1.0+ PRO przygotuj wcześniej i trzymaj szczelnie. Śliwki odważ osobno. BBQ Śliwka

1) Obróbka pomidorów

Naciąć krzyżowo, sparzyć 30–40 s, zahartować, obrać. Usunąć twarde rdzenie; gniazda nasienne zostawić w ok. 50%. Miąższ pokroić w grubą kostkę. BBQ Śliwka

2) Przygotowanie śliwek

Zalać śliwki 70 ml gorącej wody, odstawić 30 min, zblendować na gładką pastę razem z wodą z namaczania. BBQ Śliwka

3) Baza warzywna

Do zimnego garnka wlać olej. Dodać cebulę i paprykę. Szklić 8–10 min na bardzo małym ogniu – bez rumienienia. BBQ Śliwka

4) Aktywacja przypraw

Dodać całą mieszankę v1.0+ PRO. Mieszać 30–45 s na małym ogniu, tylko do uwolnienia aromatu – nie przypalać. BBQ Śliwka

4A) Hydratacja gorczycy (funkcja musztardy)

Dodać 30–40 ml gorącej wody. Gotować 5 min na bardzo małym ogniu – gorczyca pęcznieje i tworzy strukturę emulsyjną. BBQ Śliwka

5) Gotowanie właściwe

Dodać pomidory i pastę śliwkową. Gotować 75–90 min bez pokrywki, mieszać co 10–15 min. Redukcja docelowa 45–50% objętości. BBQ Śliwka

6) Homogenizacja

Zblendować na idealnie gładką masę. Sos powinien gęsto oblepiać łyżkę. BBQ Śliwka

7) Balans smaku

Dodać cukier, ocet i sól. Gotować 5 min, spróbować. Korygować sól po 0,5 g do max. 10 g/l. BBQ Śliwka

8) Redukcja końcowa

Gotować jeszcze 10 min na bardzo małym ogniu. Konsystencja końcowa: gęsta, szklista, stabilna po ostudzeniu. BBQ Śliwka

9) Test i zakończenie

Test na ciepło i na zimno. Zanotować obserwacje sensoryczne. Ostudzić i przełożyć do czystego pojemnika. BBQ Śliwka

---

Gotowanie

• Temperatura: bardzo mały ogień przez cały proces
• Czas: łącznie ~2–3 h
• Mieszanie: regularne, szczególnie przy redukcji
• Efekt: głęboki aromat dymu, śliwkowa słodycz, gęsta i stabilna struktura

---

Wskazówki rzemieślnicze

• Brak gotowej musztardy kompensuje hydratacja gorczycy w mieszance – daje strukturę i nośnik smaku.
• Dym buduj warstwowo: śliwka wędzona + papryka wędzona + peperoni wędzona.
• Redukcja bez pokrywki stabilizuje kolor i lepkość. Nie przyspieszaj.
• Jeśli sos ma iść na półkę, prowadź notatki z testów na zimno – konsystencja się domyka po 12–24 h.
• Sos dobrze znosi przechowywanie w chłodzie; smak integruje się po dobie.

---

Ten sos BBQ śliwka i dym świetnie gra z grillowanym mięsem, warzywami korzeniowymi i pieczonym tofu. Jeśli masz własne warianty – nawet oczywiste – podeślij je do naszego Laboratorium Smaku. Czasem klasyka zyskuje najwięcej po drobnej korekcie.
📩 laboratorium.smaku@kruczaosada.pl